이연복 쉐프의 탕수육 비법

집에서 만들면 굉장히 적은 비용이 들지만 주문했을 때 비용이 많이 나가는 음식이 여럿 있다. 오늘은 그중에 중화요리의 대가인 이연복 셰프의 탕수육 만드는 방법을 공개한다. 

탕수육 요리에서 가장 중요한 것은 시간이 지나도 누지지 않는 바삭바삭한 식감이다. 소스를 찍어 먹건, 부어 먹건 바삭바삭한 식감이 유지된다면, 탕수육의 맛은 배가 된다. 

오늘 공유하는 이 요리법은 이연복 셰프의 탕수육 비법은 찍어 먹을 때나 부어 먹을 때나 관계없이, 바삭바삭한 식감을 유지하므로 탕수육 요리법의 교과서라고 불릴만하다. 이연복 셰프의 레시피는 아래와 같다.

 

재료 준비 및 용량

돼지고기 한근, 다진 생강, 청주, 소금, 후추, 감자 전분, 옥수수 전분, 식용유, 물, 사과, 키위, 파인애플, 파프리카, 오이, 양파, 당근, 간장, 설탕, 식초, 녹말

 

탕수육 조리법

탕수육 튀김옷으로 사용될 감자전분 200G과 옥수수 전분 100g을 물에 잘 섞어 불려놓는다. 시간은 2시간 정도면 충분하다. 보통 탕수육에는 기름이 적고 살코기가 많은 등심 부분을 사용하나, 안심같이 부드러운 부분을 사용해도 무방하다. 손가락 길이만큼 적당한 길이로 썰어 준비한다. 

 

고기의 연육작용을 위하여 다진 생강, 청주, 소금, 후추를 약간 넣어 밑간을 한 후 약 1시간 정도 재워둔다. 불려둔 녹말에서 위에 맑은 물은 따라서 버리고, 식용유 반 컵, 물 반 컵을 넣어 튀김 반죽을 만들어 준다. 너무 되다 싶으면 물을 조금 더 넣어 부드럽게 묻어나도록 한다. 여기에 손가락 길이로 썰어둔 돼지고기 안심을 넣고 잘 비벼 튀김옷이 골고루 묻도록 한다. 냄비에 식용유를 넣고 180도의 온도로 가열한다. 튀김 반죽을 넣었을 때 위로 떠오르면 적당한 온도까지 오른 것으로 파악한다. 튀김옷을 묻힌 돼지고기를 넣어 한번 튀겨준다. 기름 위에 떠오르면 건저 내어 살짝 식힌 후 다시 튀겨준다. 2번을 튀겨 주게 되면 좀 더 바삭한 탕수육을 만들어 줄 수 있다. 하지만 최대 2번을 넘지 않도록 한다. 2번 넘게 튀겨낼 경우 너무 딱딱해질 수도 있다.

 

탕수육 소스 준비는 재료 손질부터 시작하도록 한다. 사과, 키위, 파인애플을 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다. 냄비나 프라이팬에 기름으로 코팅을 하고 당근, 오이, 양파를 볶도록 한다. 이 냄비에 물을 넣고, 간장 두 스푼, 설탕 4스푼, 식초 2스푼을 넣어 잘 섞이도록 저어 준다. 볶아 놓은 야채와 과일도 넣고, 끓어 주도록 한다. 다음은 가장 중요한 부분인데, 녹말을 살짝살짝 넣어 농도를 맞춰 주도록 한다. 소스는 모두 준비되었으므로, 기호에 따라 찍어 먹거나, 부어 먹도록 한다. 

위와 같은 방법으로 요리하면 튀겨 놓은지 3시간이 지나도 바삭바삭함을 유지 하므로 언제든지 바삭바삭한 탕수육을 즐길 수 있다.